肯德基、真功夫和麥當(dāng)勞三大快餐店的可食用冰塊均不衛(wèi)生，菌落總數(shù)超標(biāo)。日前央視曝光，記者從北京崇文門店上述三家快餐店取回食用冰塊送檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們的自制冰塊安全有問題。對(duì)此，真功夫、肯德基、麥當(dāng)勞三大快餐企業(yè)均表示將自查，并整改。有業(yè)內(nèi)人士指出，食用冰塊菌落數(shù)超標(biāo)在餐飲行業(yè)可能較為普遍，主要緣于門店自身衛(wèi)生措施不佳、缺乏加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制以及監(jiān)管不到位。不過，對(duì)于媒體將自制冰塊與馬桶水樣品相比較一說，有食品專家認(rèn)為“并不科學(xué)，不可類比”。

三大快餐自制冰塊被指菌落總數(shù)超標(biāo)

日前，央視曝光，在北京崇文門真功夫、肯德基、麥當(dāng)勞三大快餐店取回可食用冰塊，并抽取馬桶水樣品后，送往北京理化中心進(jìn)行對(duì)比。檢測(cè)結(jié)果顯示，3家快餐店的菌落總數(shù)均超出標(biāo)準(zhǔn)。

其中，麥當(dāng)勞崇文門店冰塊菌落總數(shù)為120個(gè)/毫升，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，低于馬桶水；而真功夫冰塊菌落總數(shù)為900個(gè)/毫升，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8倍，高于馬桶水5倍；肯德基食用冰塊菌落總數(shù)高達(dá)2000個(gè)/毫升，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)19倍，高于馬桶水12倍。

據(jù)悉，按照國(guó)家《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，在冷凍飲品中，每毫升可食用冰塊的菌落總數(shù)不得超過100個(gè)，每100毫升樣品不得超過6個(gè)大腸菌群。

杜絕菌落總數(shù)超標(biāo)有難度

“快餐店冰塊比馬桶水還臟”報(bào)道出來后，三大快餐公司均發(fā)表聲明回應(yīng)。肯德基宣稱，該公司品管部門已經(jīng)到該餐廳了解情況，并監(jiān)督餐廳立即按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格清潔和消毒制冰機(jī)和相關(guān)設(shè)備。麥當(dāng)勞也表示，已在第一時(shí)間開展運(yùn)營(yíng)自查，包括冰塊的相關(guān)設(shè)備及操作規(guī)范。真功夫說明，已立即督促該餐廳按照標(biāo)準(zhǔn)再次清潔和消毒制冰設(shè)備，后續(xù)會(huì)對(duì)此事作進(jìn)一步的調(diào)查與了解。

為何三大快餐品牌的冰塊均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)呢？對(duì)此，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳新華在接受記者采訪時(shí)表示：從國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)來看，完全避免冰塊菌落總數(shù)超標(biāo)存在一定的難度，這在國(guó)際上也是一個(gè)難題。前段時(shí)間我國(guó)媒體也轉(zhuǎn)載了一篇報(bào)道，稱經(jīng)調(diào)查：英國(guó)超過六成餐飲連鎖店提供的冰塊，菌落總數(shù)甚至超過“馬桶水”標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)企業(yè)包括多家全球知名餐飲連鎖品牌。陳新華還表示，“餐飲企業(yè)自制冰塊菌落總數(shù)容易超標(biāo)的難題，不只是中國(guó)一兩家企業(yè)的難題，是整個(gè)餐飲行業(yè)的難題，甚至不只是中國(guó)的難題，也是世界的難題。我們國(guó)家一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)食品安全是值得放心的，特別是一些連鎖的餐飲企業(yè)他們是高度重視食品衛(wèi)生的，他們?cè)诓少?gòu)、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)都在持續(xù)改進(jìn)提高出品和服務(wù)質(zhì)量。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)高度重視餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生工作，我們一直要求餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家現(xiàn)有的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范，為消費(fèi)者提供安全、健康、放心的食品。”

而對(duì)于如何確保冰塊質(zhì)量，陳新華建議：企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家的衛(wèi)生規(guī)范來生產(chǎn)冰塊。首先是生產(chǎn)環(huán)境及使用環(huán)境要干凈衛(wèi)生；第二，采用的水源必須是合適的水源；第三，制冰及取冰的設(shè)備工具應(yīng)經(jīng)常清潔；第四；冰塊生產(chǎn)出來后應(yīng)規(guī)范使用降低二次污染的概率；第五，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，保障消費(fèi)者食品安全。

菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅認(rèn)為，3家快餐店所用的冰塊不會(huì)立即引發(fā)消費(fèi)者出現(xiàn)健康問題。不過，菌落總數(shù)雖然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系數(shù)，但反映了這個(gè)食品在生產(chǎn)過程中污染控制做得并不好。

據(jù)省質(zhì)監(jiān)局一份關(guān)于食品中所含“菌落總數(shù)”資料顯示，菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度，它是反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。“許多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許程度。”二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

針對(duì)有媒體將馬桶水與冰塊進(jìn)行比較，有專家認(rèn)為，這種類比并不科學(xué)，容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。上海理工大學(xué)食品安全研究所副教授董慶利指出，采用“冰塊菌落超馬桶水”不太好，比如牙齒上的菌落其實(shí)和鞋底上的菌落數(shù)一樣多，不能這樣類比，而要看超標(biāo)的菌具體是什么。“客觀地說，沒有微生物就沒有人類。”

專家

把食用冰與馬桶水類比不科學(xué)

“食用冰塊菌落數(shù)超標(biāo)在餐飲行業(yè)較為普遍。”有專家指出，門店自身衛(wèi)生措施不佳、缺乏加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制以及監(jiān)管不到位，都會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

據(jù)廣東一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，國(guó)內(nèi)食用冰塊細(xì)菌超標(biāo)是客觀存在的現(xiàn)象，因?yàn)閺纳a(chǎn)到食用的環(huán)節(jié)均很難確保到消費(fèi)者手中不超標(biāo)。據(jù)其分析，首先是水源問題，很多餐飲店的自制冰塊都是直接用自來水，經(jīng)過濾后再制成冰粒，這樣水源可能就存在問題；其次，過濾設(shè)備的質(zhì)量好壞也直接決定制冰原料的質(zhì)量高低。此外，自制食用冰在使用過程中存在二次污染，即使生產(chǎn)的時(shí)候符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是打開設(shè)備取冰時(shí)，空氣進(jìn)入會(huì)對(duì)冰粒有污染，故也可能二次污染。

對(duì)于細(xì)菌數(shù)超標(biāo)的危害，有食品專家認(rèn)為不能一概而論。“幾乎所有食品中都含有微生物，有些有害，如腐敗菌和致病菌，有些有益如益生菌。”董慶利還稱，采用“冰塊菌落超馬桶水”不科學(xué)，符合國(guó)標(biāo)的食品中菌落總數(shù)檢測(cè)水平是保證食品安全的必要措施，超標(biāo)的危害還要具體看食品中是否含有有害菌，比如導(dǎo)致腹瀉等食物中毒癥狀的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

小貼士

菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度，它是反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。